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Variétés de café

Les consommateurs de café sont généralement bien conscients que plusieurs espèces de café existent. Les deux espèces les plus connues sont le café Arabica (coffea arabica) et le café robusta (coffea canephora). Le café connu de tous – le café de commodité – est souvent constitué d’un mélange de différentes variétés de cafés Arabica et Robusta. Avec un Arabica qui se veut beaucoup plus fin gustativement et un robusta beaucoup plus facile et rentable à cultiver.

Pour la petite parenthèse, le Robusta est une espèce de café qui poussent dans les régions plus chaudes et à des altitudes plus basses (jamais plus haut que 1200m d’altitude) que son cousin. Le profile gustatif du Robusta est moins complexe et riche que celui de l’arabica, ce qui l’a naturellement gardé à l’écart du monde du café de spécialité.

Qui dit café de spécialité dit avant tout café arabica

Lorsque l’on parle de café de spécialité, il est primordial que trois influences s’expriment à travers le profil gustatif de ces cafés :

  1. Le terroir dans lequel le café a été cultivé
  2. Le savoir-faire de l’agriculteur durant la culture et la qualité du travail effectué lors des traitements post-récoltes
  3. La variété de café cultivée

Les variétés de coffea arabica différent grandement les unes des autres sur les critères suivants : aspects des feuilles, morphologie des arbres à café, quantité de cerise que l’arbre produit, formes des fruits et/ou des grains de café, résistance aux maladies, qualité du goût, richesse gustative, saveurs et parfums dominants, corps de la boisson, etc…

En plus du nombre important des caractéristiques qui diffèrent d’une variété à l’autre, il existe plus d’une cinquantaine de variétés d’Arabica différentes.

Petit point sur les principales variétés d’arabica…

La première variété de café à avoir été cultivée était un typica et venait d’Ethiopie.
Cette variété de café est toujours très répandue mondialement. Les autres variétés de café que l’on retrouve à travers le monde sont soit issues de mutations naturelles, ou du résultat de croisement génétique (naturel ou grâce à l’intervention de l’homme). Certaines espèces ont des caractéristiques gustatives qui leur sont propres, tandis que d’autres espèces sont influencées par leur terroir d’implantation.

Typica

L’histoire du café commença au Yémen, en Arabie Heureuse. C’est là-bas que furent servis les premiers cafés qui firent tant parler d’eux en Europe durant le 18e siècle.
Le typica est considérée comme étant la variété de café à l’origine de toutes les mutations dont les autres variétés proviennent.
Les Néerlandais furent les premiers à exporter le café pour des fins commerciales, et le Typica était la variété qu’ils prirent avec eux (récupérée au Yémen) jusque dans leurs colonies en Indonésie et en Amérique du Sud.
Les arbres à café Typica ne portent pas beaucoup de fruits mais offrent toutefois une excellente qualité en tasse.
A l’époque, le typica était plus communément connu sous le nom de Moka. Ce nom faisait en fait référence au port Yéménite d’où était exporté le café : le port de El Mahka dans la Mer Rouge.
Cette variété de café est aujourd’hui également connue sous les noms Criollo, Sumatra ou Arabigo.

Bourbon

Cette variété est la première (et donc la plus ancienne) mutation du Typica et descend directement de l’héritage historique de notre île durant l’influence des colonies Françaises. En effet, cette mutation prit place sur l’île de la Réunion durant le XVIIIe siècle, lorsque La Réunion s’appelait encore île Bourbon, d’où son nom coffea arabica variété Bourbon. Cette mutation portent plus de fruits que le Typica et est également réputé à travers le milieu du specialty coffee pour sa qualité exceptionnelle en tasse et une douceur (sweetness) unique. L’histoire de cette variété de café est intimement liée avec l’histoire de notre fameux Bourbon Pointu.

Depuis, plus d’une douzaine de variétés de café descendent de notre coffea arabica variété bourbon : on retrouve du bourbon rose, bourbon rouge ou même bourbon jaune en Amérique du Sud. Ces mutations ont été ramenées sur le continent Africain, ou l’on retrouve de nouvelles mutations ayant pour ancêtre le Bourbon… peut-être même notre fameux bourbon pointu…

Mundo Novo

Cette variété est un hybride naturel entre le Typica et le Bourbon dont le nom provient de la région où le premier plan de cette variété a été découvert dans les années 1940, au Brésil. Très productif entre 1000 et 1200 mètres d’altitude, cette variété a été très populaire pour sa rentabilité et sa résistance aux maladies.

Caturra

Le caturra est une mutation naturelle du bourbon découverte en 1937 au Brésil. D’une qualité en tasse très satisfaisante, cette variété a été très populaire en Colombie, au Brésil et en Amérique centrale, notamment pour sa caractéristique de plante naine : ce qui rend la récolte plus facile. Sa productivité est relativement élevée mais le Caturra a une tendance à « surproduire », pouvant ainsi surpasser sa propre capacité de production et finirait par mourir car il y aurait trop de fruits sur la plante. Une telle variété de café nécessite donc un management agricole rigoureux et des procédés de récolte maîtrisés et adaptés. Il existe des variations rouge et jaune de cette variété.

 

Catuai

Cette variété de café a été créée par la main de l’homme dans les laboratoires du Instituto Agronomico do Campinas, au Brésil. Le Catuai est un hybride entre le Caturra – qui apporte la caractéristique de plante naine, et le Mundo Novo – qui apporte une importante production de fruits et un café fort et parfumé.

Maragogype

Le Maragogype est sans doute LA variété de café la plus reconnaissable car elle présente des fruits et feuilles d’une taille particulièrement grande. Mutation naturelle du Typica, le Maragogype a été découvert au Brésil. Cette variété est très recherchée car atypique. Elle est souvent rencontrée sous le nom de « Elephant beans ».

SL-38

La variété SL-28 est une variété de café conçue par Scott Laboratories* dans les années 1930. Les plants de café issus de cette variété sont résistants à la sécheresse, les fruits sont rouges et les graines sont notablement plus gros que la moyenne. Le SL-38 offre une signature gustative unique et très recherchée, avec des dominantes de mûres et de fruits rouges. Cette variété est sensible à la rouille et nécessite d’être cultivée à haute altitude.

SL-34

La variété SL-34 est une variété de café conçue par Scott Laboratories* et sélectionée par les French Mission Bourbon qui avait ramené en Afrique une variété de café (Bourbon) de l’île de la Réunion. De cette espèce a été crée le SL-34 en Tanzanie et au Kenya. La qualité en tasse est très bonne, équilibrée et des notes de fruits peuvent également être perçues.

Le sigle SL est le diminutif de Scott Laboratories utilisé pour nommer les variétés de café développées par cette association de recherche sur le café, basé au Kenya. Scott Laboratories était responsable du développement de cultivars (terme utilisé pour nommé des variétés de café créée par l’homme) de 1934 à 1963.  Les variétés SL sont issues des variétés Mokka et Bourbon, ramenées au Kenya par la Scottish Mission et la French Mission, en provenance du Yémen et de l’île Bourbon.

Geisha (ou Gesha)

Surement l’une des variétés de café les plus recherchés ces dernières années. Son profile gustatif est unique et atypique. Les arômes qui le constituent sont suaves et riches, avec des notes florales exceptionnelles. Le Geisha est originaire d’Ethiopie et était initialement trouvé au Panama et Costa Rica. L’engouement des acheteurs de cette variété de café a encouragé beaucoup de producteurs de l’Amérique Centrale et du Sud à cultiver le Geisha.

Pacas

Le Pacas est un autre descendant du Bourbon. Ce café provient d’une mutation naturelle et fut découvert en 1949 au Salvador, par la famille Pacas. Sa qualité en tasse est très similaire à celle du Bourbon, ce qui fait de cette variété, et du café du Salvador en général, un café très recherché.

Villa Sarchi

Ayant hérité du nom de la ville du Costa Rica dans laquelle cette variété de café a été découverte, le Villa Sarchi est lui aussi une mutation naturelle du Bourbon. Cette variété est  cependant un peu plus productive que le Bourbon et propose un profil gustatif en tasse tout aussi qualitatif.

Pacamara

Le Pacamara est un croisement entre le Pacas et le Maragogype.