le barista

À l’origine, le terme barista désigne en Italie celui ou celle qui est derrière le bar et qui sert tout type de boissons : café, jus, sodas, boissons alcoolisées… barista est la traduction du mot barman en italien. Cependant, le « barman » italien détient un savoir-faire bien de chez lui que les autres barmans n’ont pas : l’art de faire des cafés à l’italienne : cappuccino, doppio, ristretto, con pana, latte macchiato, mocha,…

De nos jours, un barista (en tout cas en dehors de l’Italie) est une personne experte dans le café et dans la préparation de ce dernier. Il est ce qu’un sommelier est au vin.
Le Barista est l’alchimiste qui concocte sa potion à base de café pour vous faire découvrir toutes les richesses, tout le potentiel et le raffinement de ce café d’exception qui vient de vous être servi. Vous regardez notre barista travailler derrière sa machine : tellement de mouvements, de si nombreux gestes précis, tellement de beauté dans l’engagement qui est mis dans chacune de ses boissons…

Malheureusement, la torréfaction du café est un domaine artisanale qui est encore peu maîtrisé et très modestement répandu : trop souvent les cafés que l’on nous sert sont essentiellement amers, souvent au goût monotone de grillé, peu équilibrés, et sans richesse aromatique en tasse.

le sommelier du café

Le Barista sublime en une tasse toute l’histoire du terroir d’où proviennent le café, tout l’amour et le dévouement que ces différents passionnés ont apportés dans la chaîne de production de ce café de spécialité. Prenez le temps de rencontrer ce breuvage d’exception, cette œuvre d’art, ce désire de partage, qui saura sans nul doute vous emmener en voyage.

Lorsque notre barista prépare un café ou une autre boisson chaude, rien n’a été voué au hasard. Que ce soit pour une extraction douce ou pour un espresso, le barista devra assurer un protocole parfait afin de laisser le café s’exprimer au maximum. Un nombre important de paramètres sont à considérer : la qualité et température de l’eau, la taille de la mouture du café, le temps d’extraction, le ratio entre la quantité de café et la quantité d’eau utilisée pour produire la boisson finale, la variété du café à préparer, le profile de torréfaction que le grain a subie, les préférences gustatives de la personne à servir… Il va sans dire que le travail de Barista est un art à la fois complexe et précis qui demande une capacité d’adaptation et un certain perfectionnisme pour réussir à vous servir un café d’exception dans toute sa noblesse.

Vous l’aurez compris… quel que soit le restaurant (lien vers restaurants) de Barista de Bourbon où vous vous rendez, il n’y a pas de « ‘petit café »’. Une « ‘simple »’ tasse d’espresso demande énormément d’efforts, de connaissance et de méthodologie tout au long de la chaîne de production, depuis l’arbre à café jusqu’à votre tasse. C’est pourquoi Barista de Bourbon s’efforce de :

  • Entretenir une relation particulière avec nos producteurs de café

  • Sélectionner des grains de café de spécialité (lien café de spécialité) d’une qualité exceptionnelle

  •  Torréfier nous-mêmes notre café vert, car la torréfaction (lien torréfaction) est une étape clé de la chaine de production d’un café d’exception.
  • Mettre notre expertise de Barista en œuvre à chaque tasse de café servie

  • Collaborer avec des producteurs locaux de café pour leur permettre de produire du Bourbon Pointu de Spécialité (lien association)

COMMENT SE CARACTÉRISE LE GOUT D’UN CAFÉ DE SPÉCIALITÉ ?

Lorsque vous dégustez différents cafés, il est important de les comparer et les différencier autour de quatre caractéristiques gustatives :

L’arôme : quelle est l’odeur du café ? Percevez-vous une odeur de terre, d’épices, des notes florales, de noix, etc. Ces arômes distincts constituent l’arôme du café en lui-même.

L’acidité : la structure en bouche du café réside principalement sur son acidité, si toutefois le café ne présente pas ou très peu d’amertume. En effet, l’amertume est une propriété peu désirable en tasse. Un café avec une forte acidité sera décrit comme éclatant, acidulé et frais. Un café à faible acidité sera onctueux, suave et long en bouche.

Le corps : caractérisé par le poids du café sur votre langue. Le café est-il léger, dense ou plein en bouche ? Un café au corps léger paraitra léger en bouche et ne persiste pas en bouche. Un café au corps plein paraît plus dense et les saveurs restent longtemps en bouche.

Les saveurs : se caractérise par les goûts et saveurs prédominants que l’on perçoit dans le café : agrumes, citron, pèche, cacao, chocolat, cerise, ou encore mûres sont des exemples de saveurs que l’on peut retrouver dans le café. Certaines saveurs sont flagrantes, d’autres sont plus subtiles. Referez-vous à la roue des saveurs ci-après pour vous aider à mettre un nom sur les saveurs que vous êtes susceptibles d’avoir senti lorsque vous dégustez l’un de nos cafés de spécialité (lien boutique en ligne)

« Le Barista incarne les valeurs fortes de justesse, de respect, de minutie, l’intention de partager les richesses d’un terroir, un sentiment qui lui est propre, une vision du monde ; il sublime le lien entre l’homme, la nature, le terroir et le dégustateur. »