Le rituel du café

Voilà maintenant plus de 10 siècles que l’homme a découvert le café. Depuis cette découverte, nous n’avons pas cessé d’inventer de nouveaux moyens pour le préparer et pour en extraire ce précieux nectar. Après plusieurs centaines d’années à consommer du café, on pourrait croire que les méthodes de préparation avaient toutes été explorées. Espresso, Moka, café coulé, Même si le procédé d’extraction du café , à verser de l’eau (généralement chaude) sur du café moulu, il ne faut absolument pas croire que cette étape soit simple.

En effet, la préparation de cette tasse de café tant appréciée est complexe et doit être réalisée avec précision et implication (sauf si vous êtes adepte du capsules). C’est d’ailleurs lors de cette étape (extractions du café) que le barista intervient.

Dès lors que l’on entre dans le monde du café de spécialité, chaque étape de la transformation et valorisation de ce dernier est scrupuleusement définie et respectée. Il en est de même pour la préparation du café, dernière étape avant de mettre votre café en tasse (ou en transfusion pour certain).

Barista de Bourbon vous propose de découvrir les points importants à connaître pour préparer au mieux votre café

Les Variables à considérer

Pour préparer un bon café, il est important de garder à l’esprit que ce processus de prime abord simple, est en fait ultra précis. Plusieurs variables viennent chacune influencer et déterminer le résultat en tasse. Autour du café, les variables que l’on peut retrouver sont : sa variété, la torréfaction qu’il subit, la mouture utilisée pour l’extraction de café choisie, sa fraicheur, ses conditions de stockage, l’extraction qu’il va subir pour en extraire la boisson, …

Autour de l’eau, les variables que l’on peut retrouver sont : la température d’extraction, la qualité de l’eau (filtrée, minérale, robinet, rivière…), la quantité d’eau (par rapport à la quantité de café utilisé),  la dureté de l’eau…

Autour de l’extraction, les variables que l’on peut retrouver sont : le type d’extraction choisi (espresso, slow coffee, cold brew…), le temps d’extraction (durée pendant laquelle le café est en contact avec le café), les techniques utilisées par le barista, le but recherché lors de l’extraction (certaines personnes apprécient leur café très puissant, amer, brûlant, au fort goût de grillé), la qualité du matériel utilisé…

Au-delà de ces paramètres, la personne qui va finir par boire ce café influencera elle aussi le résultat en tasse. comment aimez-vous votre café ? Êtes-vous prêt à découvrir le café tel que le barista souhaite le partager avec vous ? Quelle influence joue votre culture sur les attentes que vous avez d’un café ?

Autant de paramètres qui peuvent certes être maitrisés et mesurés, mais qui ne peuvent aucunement enlever l’élément principal qui détermine la qualité d’une tasse de café : à savoir l’intention de partage que met la personne dans la préparation de votre tasse de café…

Chez Barista de Bourbon, nous vous servons un café avec le même amour, la même passion et la même rigueur que ce même café a connu tout au long de son cycle de valorisation et transformation… from farm to cup, with love.

Dan’ coffee na poin batay.

Ratio et temps d’extraction

Parmi les variables énumérées ci-dessus, il est primordiale de dévouer votre attention sur les deux variables suivantes au moment de préparer votre café :

Le temps d’extraction

C’est le temps écoulé entre le début et la fin du contact entre le café et l’eau (l’extraction) pour en récupérer la boisson recherchée. Le temps d’extraction diffère d’une méthode de préparation du café à une autre.

Le ratio café/eau

C’est le ratio entre la quantité de café moulu et la quantité d’eau utilisés pour l’extraction. Là encore, selon la méthode de préparation de votre café, ce ratio sera différent.

Ces deux variables sont sans doute les plus importantes pour vous car la moindre variation viendra changer le résultat en tasse DRASTIQUEMENT. De plus, ces variables sont souvent négligées car la personne qui prépare le café ne mesure pas l’importance de ces deux éléments clés d’un café réussi. On se limite souvent à laisser la machine faire le travail de l’extraction, sans chercher à influencer le travail que la machine à café est en train de réaliser.

Attention à l’eau

Un café est en réalité essentiellement composé d’eau. Il est donc impératif de lui attribuer une très grande attention.

  • Soit vous filtrez votre eau du robinet pour retirer les composants chimiques liés au traitement s’assainissement de l’eau, soit vous optez pour de l’eau minérale avec le moins de minéraux possible (50 à 100 ppm de minéraux) et un taux de sodium proche de 10mg/L.
  • Ne jamais utiliser de l’eau bouillante, cela ruinerai purement et simplement tout le processus de préparation de votre café. Nous vous conseillons d’utiliser une eau entre 90 et 94°c

Café en grain vs. Café moulu

Tous les arômes du café que l’on cherche à sublimer se trouvent enfermés dans le grain de café lui-même. En effet, sa structure très dense lui permet de préserver la majeure partie de ces arômes. Lorsque le café est moulu, toutes ces saveurs, tous ces arômes se libèrent et s’évaporent au contact de l’air. C’est pour cette raison qu’il est toujours préférable de moudre son café au dernier moment avant de préparer votre boisson. Si vous n’avez pas de moulin à café, vous pouvez bien entendu vous procurer du café moulu. Lorsque vous optez pour un café fraichement torréfié, il aura été moulu quelques jours avant que vous ne l’achetiez. Une bonne partie des saveurs de ce café seront toujours présentes. Un café doit de manière optimale être consommé dans les deux mois qui suivent le jour de torréfaction. Passé ce délais, le café sera inévitablement en train de perdre de sa qualité, et commencera à devenir rance.

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La mouture du café

Pourquoi moudre son café ? Une fois que le café est moulu, l’eau utilisée pour l’extraction sera en contact avec une plus grande surface de café que si le grain était encore entier. Grâce à cela, l’eau est en contact avec assez de « surface » de café pour en extraire les arômes. De ce fait, vous comprendrez que plus le café et moulu finement, plus le café peut être extrait rapidement car l’eau a un plus grand contact avec le café.

Cette notion est primordiale quand il s’agit de définir la finesse de la mouture du café selon la méthode utilisée pour préparer votre café. En règle générale, plus la méthode d’extraction est douce (en considérant la pression exercée sur la café lors que sa préparation), plus la mouture sera épaisse, et le temps extraction long. A l’inverse, moins la méthode d’extraction est douce, plus la mouture du café sera fine et le temps d’extraction sera raccourci.

Vous l’aurez compris, l’extraction de café est un processus que nous pensions simple et qui a souvent été négligé. En réalité, la plus grande précision est indispensable pour préserver et permettre d’exprimer les arômes originels de votre café. Tout le potentiel gustatif d’un café est emprisonné à l’intérieur du grain. Une mauvaise extraction peut simplement ruiner ce potentiel gustatif.

Maintenant que les fondamentaux de la préparation d’un café ont été abordés, intéressons-nous maintenant aux différentes « brewing methods », ou méthodes d’extraction du café.

Parmi ces méthodes vous trouverez le fameux espresso, le Moka, le  « café coulé », ou d’autres méthodes douces, connues sous le nom de slow coffee. Quel que soit votre choix de café, le résultat sera complétement différent avec comme base un ingrédient pourtant bien identique : du café moulu. Un espresso sera synonyme d’intensité, de puissance, de volupté, d’épaisseur. Un slow coffee sera plus basé autour de la pureté, la subtilité, la finesse, la légèreté, la douceur…

Règles d’or pour préparer une bonne tasse de café

1°) Pesez la quantité de café et choisissez une quantité en fonction de la quantité d’eau utilisée pour la préparation de votre café

2°) Toujours utiliser de l’eau filtrée ou de l’eau minérale. Jamais d’eau du robinet et ne jamais faire bouillir l’eau. 94°c est la température maximum conseillée

3°) le temps d’extraction est primordiale pour ne pas vous retrouver avec des goûts dérangeants en tasse

4°) impliquez-vous totalement dans la préparation de votre café. Bien que cela puisse paraître simple et anodin, la préparation d’un bon café est complexe et demande rigueur et précision… nous aimons également rajouter un peu d’amour et de passion dans la préparation de nos cafés… faites-en de même.