Le Slow coffee, c’est quoi ?

A l’inverse des extractions dures où le café est extrait grâce à l’utilisation de la pression, les extractions douces utilisent des procédés d’extractions tels que l’infusion, la filtration ou la décoction. Le profile gustatif recherché lorsque l’on parle d’extraction douce se caractérise par la pureté, la subtilité, la finesse, la légèreté ou encore la douceur en tasse.

Le French press, ou cafetière à piston

Inventé en 1852 par les Français Mayer et Delforge, la French Press consiste à extraire le café par infusion. Ceci offre un café avec du corps et qui est agréable . La filtration du café étant assez grossière avec cette méthode, le résultat en tasse est un café épais et texturé, avec un profile gustatif unique et respectueux des caractéristiques que le café choisi avait à offrir.

Lorsque vous souhaitez préparer votre café, plusieurs variables sont à prendre en considération pour réaliser un French Press parfait.

Comment préparer un bon French Press ?

Selon nos secrets de Barista, voici un autre point de départ pour préparer un bon French Press. Il vous faut :

  • 40g (20g) de café (mouture moyenne)
  • 400ml (200ml) d’eau filtrée ou minérale à 95°c
  • Extraction entre 3 et 4 minutes
  1. Placez le café moulu dans la French Press et portez l’eau à 95°c.
  2. Démarrez le chronomètre au moment ou vous versez un petit peu d’eau sur le café moulu, juste de quoi imbiber le café placé dans la French Press.
  3. Faites tourner la French Press pour vous assurer que tout le café soit humidifié.
  4. Laissez infuser 30 secondes pour que le café gonfle, nous appelons cette phase le ‘‘blooming’’.
  5. Rajoutez ensuite le reste de l’eau jusqu’à remplir votre French Press.
  6. Laissez infuser le café entre 2min15 et 2min45, selon vos préférences.Faites le test et voyez la différence que 30 secondes d’extraction en plus apporte en tasse.
  7. A l’aide d’une cuillère, retirez la croute du café formée au-dessus de l’eau.
  8. Placez ensuite le couvercle et son piston-filtre sur la cafetière. ATTENTION, n’appuyez pas sur le piston, cela rendrait le café plein de sédiment. Versez doucement le café dans une tasse en retenant le couvercle par le manche.
  9. Comme pour une vieille bouteille de vin, ne versez pas la fin du breuvage afin de conserver les sédiments dans votre cafetière, et non dans votre tasse.

Comment préparer un bon Pour-Over ?

Selon nos secrets de Barista, voici un notre point de départ pour préparer un bon café Pour-Over :

  • Entre 15 et 18g de café (selon le café choisi et selon vos préférences)
  • 250 + 50 ml d’eau filtrée ou minérale
  • Extraction entre 3 et 4 minutes
  • Balance alimentaire sensible au gramme.

Pour que cette méthode d’extraction soit réussie, nous vous conseillons fortement d’utiliser une ‘kettle’ spéciale : une théière ou bouilloire avec un col de signe. Son bec verseur adapté permet un flux d’eau constant, fin et précis, ce qui vous permettra une infusion douce, maitrisée et homogène.

  1. Chauffez les 300ml d’eau jusqu’à 95°c.
  2. Placez votre filtre au-dessus de votre cafetière et placez le tout sur votre balance. Faites le tare. Quand l’eau est chaude, utilisez 50ml d’eau pour humidifier et mettre à température le filtre et la cafetière.
  3. Jetez l’eau claire que vous venez de verser dans la cafetière et placez votre café moulu dans le filtre choisi.
  4. Démarrez le chronomètre au moment ou vous versez un 40ml d’eau sur le café moulu, juste de quoi imbiber le café placé dans filtre. Faites tourner le café à l’aide d’une spatule ou une cuillère pour vous assurer que tout le café soit humidifié. Laissez infuser 30 secondes pour que le café gonfle, nous appelons cette phase le ‘‘blooming’’.
  5. Versez en continue 70ml d’eau en faisant des petits cercles sur l’ensemble de café pour assurer une percolation homogène du café.
  6. Laissez l’eau traverser le café pendant 30 secondes. Faites attention de ne pas toucher le bord du filtre avec l’eau, cette dernière glisserait le long du filtre sans avoir le temps de bien extraire le café.
  7. Recommencez cette étape 2 fois : Versez 70ml d’eau en petit filet (pendant 30 secondes si possible) et attendre 30 secondes que l’eau s’écoule. Versez à nouveau 70ml d’eau en petit filet (pendant 30 secondes si possible) et attendre que l’eau s’écoule.
  8. Surveillez votre chronomètre, votre extraction doit être finie entre 3 et 4 minutes. Si il reste de l’eau dans le filtre, retirer ce dernier si les 4 minutes sont écoulés. Passer ce temps, le café commencera à avoir de l’amertume si l’extraction continue.

Sous réserve que votre débit d’eau ait été constant et pas trop rapide, voici un point de départ pour régler votre mouture :

  • Si il reste de l’eau dans votre filtre après 4 minutes d’extraction, la mouture du café est trop fine.
  • Si l’eau s’est écoulée du filtre avant 3 minutes d’extraction, la mouture du café est trop épaisse.

Parmi les différents Pour-Over disponibles sur le marché, vous trouverez le V60, le Chemex, le Phoenix, etc…

Vous pouvez également choisir entre des filtres en papier pour un café pure et ‘‘clean’’, ou des filtres en inox, pour un café plus ‘‘cloudy’’, c’est à dire plus dense et plus solide.

L’Aeropress

L’Aeropress est une cafetière bien particulière qui combine les aspects de deux autres méthodes d’extraction de café : le French Press et l’espresso. Comme avec le French Press, le café infuse, puis il est passé à travers un filtre à l’aide d’un piston qui exerce de la pression pour extraire le café, comme un espresso. A noter que la pression exercée est évidemment bien moins important que la pression d’une machine à espresso.

La particularité de l’Aeropress est que cette « cafetière » permet de préparer beaucoup de recettes différentes et offrent de superbes résultats en tasse. Une compétition d’Aeropress existe même dans beaucoup de pays maintenant. La première compétiton d’Aeropress a eu lieu en Norvège et s’est beaucoup répandu par la suite, compte tenu de son succès.

Comment préparer un bon Aeroporess ?

Pour préparer un excellent Aeropress, la relation entre la taille de la mouture, le temps d’infusion et la quantité d’eau utilisée jouent un rôle extrêment important quand on prépare un café à l’Aeropress. Plus la mouture est fine, plus on réduira le temps d’infusion. A l’inverse, plus la mouture est épaisse, plus le temps d’extraction devra être long.

Recette de l’Aeropress Wold Cup 2015

20 g de café * mouture moyenne * eau @ 79°c – 230mL d’eau

  • Chauffez l’eau et placez le café moulu dans l’Aeropress
  • L’Aeropress est positionné en mode « inverted », c’est à dire retourné, le côté filtre à viser vers le haut, et avec le piston légèrement enclenché pour contenir l’eau et le café dans l’Aeropress
  • Faites démarrer le timer au moment où l’eau touche le café.
  • Versez doucement 50mL d’eau (10 secondes) afin d’imbiber tout le café.
  • Remuez le café pendant 15 seconde.
  • Attendre 20 secondes.
  • Versez 90mL d’eau doucement (pendant 15 secondes).
  • Attendre 15 secondes.
  • Versez 90mL d’eau doucement (pendant 15 secondes).
  • Attendre 15 secondes. Placez pendant ce temps-là le filtre et la grille.
  • Retournez l’Aeropress et appuyez sur le piston pour démarrer l’extraction.
  • L’infusion doit finir à 2 minutes 30 secondes.

Le Barista incarne les valeurs fortes de justesse, de respect, de minutie, l’intention de partager les richesses d’un terroir, un sentiment qui lui est propre, une vision du monde ; il sublime le lien entre l’homme, la nature, le terroir et le dégustateur. »

Le Siphon – cafetière à dépression

 Inventé par la française Jeanne Richard en 1838, le Siphon est une cafetière en verre qui extrait le café par dépression. Elle fonctionne grâce au principe d’expansion et contraction de la vapeur d’eau.  Cette cafetière et le rituel de réparation du café sont absolument magnifique. En revanche, le Siphon n’est pas pratique à utiliser, et il est difficile d’arriver à un résultat en tasse qui soit délicieux. Si bien géré par le Barista, le Siphon offre un café exceptionnel, aux arômes riches, une tasse pure, ronde et longue en bouche.

Pour préparer un bon syphon, on recommande 18g de café mouture moyenne/grossière et 260mL d’eau.

Cold Brew

Le Cold Brew se distingue du café glacé par une extraction plus lente, qui se fait pendant plusieurs heures, au gré de glaçons qui fondent au-dessus du café moulu.

Sans chocs thermiques, l’extraction à froid offre un résultat beaucoup plus liquoreux avec une explosion aromatique grâce au goutte à goutte qui permet d’extraire les arômes les plus importants du café.

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